Dalle Tese, i formaggi della capra dell'Adamello

La vita di un allevatore di capre di montagna per la produzione di latte, ha dei ritmi e delle difficoltà abbastanza incomprensibili per i comuni abitanti delle città. Quando, però, l'allevamento si rivolge, addirittura, ad una razza che fino a qualche anno fa era sull'orlo dell'estinzione, ci vuole qualcosa di più di una semplice "passione per gli animali". Eppure, a sentir lui, si tratta solo di questo. L'allevatore in questione è Roberto Bruni, dell'azienda agricola "Le tese" di Collio valle Trompia (Brescia), che produce artigianalmente formaggio di capra e di mucca. La fortunata capra è la Bionda dell'Adamello.

«Faccio il formaggio lavorando il latte crudo da quando ero piccolo – racconta Bruni – Ho imparato dai miei genitori. Attualmente nella mia azienda ci sono 20 mucche e 80 capre. D'estate porto gli animali in malga a duemila metri e ci restano per tutta la stagione. Ho iniziato ad allevare la Bionda dell'Adamello per passione verso gli animali. E' una capra non molto lattifera, ma il latte è magro e saporito. Inoltre è un animale molto resistente che può restare da solo al pascolo fino ad autunno inoltrato o in mezzo a due o tre metri di neve. Il formaggio più pregiato, che è fatto esclusivamente col latte della Bionda è il Fatoli: è un formaggio affumicato con ginepro. Oltre al Fatoli – spiega Bruni – faccio la formaggella tradizionale di capra fresca oppure stagionata, per la quale stiamo aspettando il riconoscimento Dop Alta valle Tronchia. Naturalmente faccio anche il formaggio di mucca, stagionato, lavorando il latte freddo scremato, oppure il formaggio fresco di un mese, lavorando il latte caldo appena munto».

La capra Bionda dell'Adamello è originaria della Val Camonica, nella provincia di Brescia, ai piedi del massiccio dell'Adamello. Non è chiara la sua origine: si pensa che sia derivata da incroci operati dall'uomo a partire dalla razza alpina. In ogni caso, attorno ai primi anni del '900 la Bionda aveva già raggiunto l'uniformità di razza. Dopo un periodo in cui ha rischiato l'estinzione, oggi la Bionda è tutelata con un apposito registro anagrafico nazionale ed è allevata in poco più di un centinaio di stalle, concentrate nelle province di Brescia, Bergamo, Lecco e Trento. Visti i numeri abbastanza esigui e la relativa scarsità del suo latte, è evidente che la commercializzazione dei prodotti derivati non può avvenire a prezzi popolari, né attraverso i canali della grande distribuzione. «Il latte di Bionda costa di più dell'altro ed è di maggiore qualità – spiega Roberto Bruni – Però le persone non ne percepiscono la differenza. Servono 100 litri di latte per fare 7 chili di formaggio, che deve essere stagionato per 4 anni. Ogni otto giorni, poi, occorre ungere le forme con olio di lino e girarle. Il sapore del formaggio di capra è molto particolare, ma la gente non solo non ne capisce il prezzo, ma non riesce nemmeno a capire se quello che compra è formaggio interamente di capra o misto mucca. Il fatto è che sono tutti abituati al supermercato dove trovano un formaggio che è detto di capra, ma contiene soltanto un 5 per cento di latte di capra».